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2014年10月29日水曜日

Gansl (ガチョウ丸)

  1. 1 Gans, circa 6 Kilo
  2. Salz
  3. Pfeffer
  4. Thymian
  5. 2-4 Äpfel, entkernt und in Scheiben geschnitten
  6. 1 Orange, ausgepresst
Am Abend vorher die Gans waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Bratzeit für eine 6 Kilo-Gans mit Fülling beträgt circa 3 1/2 bis 4 Stunden bei 220° C. Die Füllung aus Apfelscheiben wird in die Gans gegeben. Dann 250 ml Wasser in die Bratform geben und die Gans, mit der Brustseite nach unten, hineinlegen und bei 220° C zwei Stunden braten. Den Braten umdrehen und circa eine Stunde weiterbraten. Die Gans mit dem Saft einer Orange übergießen und bei höherer Hitze noch 30 Minuten braten, bis sie knusprig und braun ist.

Mit Blaukraut, Kartoffelknödel und Soße (s. unten) servieren.

SOSSE:

Gänseklein (ohne Leber), Salz, Pfeffer und Petersilie in Salzwasser aufkochen. Die Leber erst am Schluss kurz in der Brühe kochen lassen, dann den Fond abseihen und die Soße mit Sahne abschmecken.

OR
  • 1/3 cup sugar
  • 1/3 cup fresh orange juice (from 1 to 2 oranges)
  • 2 tablespoons white-wine vinegar
  • 1/8 teaspoon salt
  • 2 to 4 tablespoons duck or chicken stock or reduced-sodium chicken broth
  • 1 tablespoon unsalted butter, softened
  • 1 tablespoon all-purpose flour
  • 1 tablespoon fine julienne of fresh orange zest, removed with a vegetable peeler
  • While duck roasts, cook sugar in a dry 1-quart heavy saucepan over moderate heat, undisturbed, until it begins to melt. Continue to cook, stirring occasionally with a fork, until sugar melts into a deep golden caramel. Add orange juice, vinegar, and salt (use caution; mixture will bubble and steam vigorously) and simmer over low heat, stirring occasionally, until caramel is dissolved. Remove syrup from heat.
  • Discard vegetables from roasting pan and pour pan juices through a fine-mesh sieve into a 1-quart glass measure or bowl, then skim off and discard fat. Add enough stock to pan juices to total 1 cup liquid.
  • Stir together butter and flour to form a beurre manié. Bring pan juices to a simmer in a 1- to 2-quart heavy saucepan, then add beurre manié, whisking constantly to prevent lumps. Add orange syrup and zest and simmer, whisking occasionally, until sauce is thickened slightly and zest is tender, about 5 minutes. Serve with duck.


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