魚介類のさばき方リスト

モンゴウイカ・コウイカ・スミイカのさばき方：

• コウイカの甲羅を取り出す。
• 背中を開いてコウイカのワタを抜く。目の下あたりをつかみ、上に持ち上げるようにしながら反対側に引っ張ると、内蔵全部が頭ごとキレイに取れる。
• 残った汚れなどを洗い落とす。
• コウイカの皮剥きはまずは外皮を剥きとる。耳（エンペラ）と身の間に親指を突っ込んで、耳をつかんで皮ごと身から剥ぎ取る。
• イカスミパスタ用の墨ぶくろは潰さないように注意しながら切り取る。

アンコウのさばき方・あんこう鍋：

1. 全身のヌメリを水道水で洗い、その後、腹を割いて帯を取り出し、胃袋を開いて内容物を取り出す。
2. 肝を傷つけないように外す。胃袋も外す。
3. 腹を上にしたまま、口を持ち、アゴに包丁を 入れ、骨に沿って動かす。口を外す。（上アゴは多少力が要りますが、もともとが軟骨なので思い切って包丁を入れていい。）
4. 頭から包丁を入れ、大体タテ２つに分ける。
5. 尾びれを外し、骨ごとぶつ切りにしてゆく。胸ビレを外し、頭もぶつ切りに。ぶつ切り後、エラを外す。 
6. あんこうの切り身は沸騰した湯で１０秒ほど湯引きし、氷水につけてザルに上げ、水気をきる。
7. あんきもは蒸し器で１０分～２５分蒸して、５ｍｍ幅に切る。
8. 土鍋を熱し、あんきもの１／３量を入れ、弱火で丁寧にそぼろ状にからいりする。少し焦げ目がつき、油が出てきたら、みそを少しずつ加えてさらによくいる。
9. あんこうと野菜、だし等を加え、強火にかける。煮立ったら残りのあんきもを加え、アクを取りながらさらに煮込む。

イイダコ：

• 目がついていない方の胴（頭に見えるのが胴です）から指をいれ、胴をつなぐ膜を指先で切って、墨袋が見えるまで胴を裏返す。胴をめくると見える墨袋（銀色っぽい黒）指先で摘み取る。
• 目を取り除く。目と目の間に包丁で切れ目を入れて、目の両脇を指先で強く挟んで、目を押し出す。
• 足の付け根にある嘴を取り除く。イイダコを手で強くつかむと嘴が出っ張るので、それを骨抜きで摘み取る。
• 塩もみしてヌメリを取る。蛸のヌメリはタンパク質で、サザエ等のヌメリと同じで塩で固まる。だから沢山の塩を振り揉むと、ヌメリが固まる。それを水で流すとヌメリが取れます。

野菜の下処理リスト

冬瓜：
とうがんは四つ割りにして種とワタを切り除き、ピーラーで濃い緑の皮をむく。淡い緑の部分を残すことで煮くずれしにくくなる。
種とワタを除き、外側の堅い皮をそぐ。皮側に格子状に切り目を入れ、皮側に粗塩をすり込んで10分間ほどおく。
ポイント
皮側の堅さが残らないよう、皮側に細かな切り目を入れて、塩をすり込んで脱水させ、柔らかくする。色止め。味を入りやすくする。
湯を沸かしてとうがんを入れ、竹串がスッと刺さるまで7～8分間ゆでる。氷水にとり、粗熱が取れたら水けを拭く。

ナス：
ヘタを切り落とす。次に縦に浅く切り込みを入れる（５～７㎜間隔くらいで）。切り込みを入れたものは、水に落としてアクを抜く。
料理用の鉄製品をはじめから入れて煮ると、色素が安定してきれいな紫色になる。 ただ、できてすぐは色が安定していないので、冷菜の場合、粗熱をとって冷蔵庫で冷やした後でもいい。

サトイモ：
里芋は乾いた状態で皮むきすると、ぬめりが出にくい。
里芋の皮をむくときは、まずは天地（上下）を切り落とす。そのあとに縦に皮をむく。無理に形を整えようとせずに、里芋の形に添って、できるだけ薄く皮をむいていく。
里芋はそのまま直煮する（塩もみも下茹でもしない）。
味は少し濃いめでもよい。そうでないと土臭さが残る。

欧州ワラビ：

1. 取って来たワラビに灰をまぶす
2. 鍋に移し、沸騰湯を用意する 
3. 沸騰した湯をワラビを入れた鍋の中にひたひたになるように注ぐ 
4. 6時間ぐらいそのままにする 
5. 6時間以降自分のエグミや柔らかさの加減により、引き上げる時間を調整する。エグミを残したければ早めに上げる 
6. 灰を洗い流す。 
7. 鰹節や醤油をかけてそのまま食べても良いし、調理用に使えばいい。 
8. 灰の残り汁は植物の根を強くするので、観用植物の鉢とかにかけてやればいい。 
9. 灰が手に入らない時は重曹を代わりに使っても良いが、量を入れすぎるとドロドロになってしまうので注意する。