野菜の下処理リスト

冬瓜：
とうがんは四つ割りにして種とワタを切り除き、ピーラーで濃い緑の皮をむく。淡い緑の部分を残すことで煮くずれしにくくなる。
種とワタを除き、外側の堅い皮をそぐ。皮側に格子状に切り目を入れ、皮側に粗塩をすり込んで10分間ほどおく。
ポイント
皮側の堅さが残らないよう、皮側に細かな切り目を入れて、塩をすり込んで脱水させ、柔らかくする。色止め。味を入りやすくする。
湯を沸かしてとうがんを入れ、竹串がスッと刺さるまで7～8分間ゆでる。氷水にとり、粗熱が取れたら水けを拭く。

ナス：
ヘタを切り落とす。次に縦に浅く切り込みを入れる（５～７㎜間隔くらいで）。切り込みを入れたものは、水に落としてアクを抜く。
料理用の鉄製品をはじめから入れて煮ると、色素が安定してきれいな紫色になる。 ただ、できてすぐは色が安定していないので、冷菜の場合、粗熱をとって冷蔵庫で冷やした後でもいい。

サトイモ：
里芋は乾いた状態で皮むきすると、ぬめりが出にくい。
里芋の皮をむくときは、まずは天地（上下）を切り落とす。そのあとに縦に皮をむく。無理に形を整えようとせずに、里芋の形に添って、できるだけ薄く皮をむいていく。
里芋はそのまま直煮する（塩もみも下茹でもしない）。
味は少し濃いめでもよい。そうでないと土臭さが残る。

欧州ワラビ：

1. 取って来たワラビに灰をまぶす
2. 鍋に移し、沸騰湯を用意する 
3. 沸騰した湯をワラビを入れた鍋の中にひたひたになるように注ぐ 
4. 6時間ぐらいそのままにする 
5. 6時間以降自分のエグミや柔らかさの加減により、引き上げる時間を調整する。エグミを残したければ早めに上げる 
6. 灰を洗い流す。 
7. 鰹節や醤油をかけてそのまま食べても良いし、調理用に使えばいい。 
8. 灰の残り汁は植物の根を強くするので、観用植物の鉢とかにかけてやればいい。 
9. 灰が手に入らない時は重曹を代わりに使っても良いが、量を入れすぎるとドロドロになってしまうので注意する。