魚介類のさばき方リスト

モンゴウイカ・コウイカ・スミイカのさばき方：

• コウイカの甲羅を取り出す。
• 背中を開いてコウイカのワタを抜く。目の下あたりをつかみ、上に持ち上げるようにしながら反対側に引っ張ると、内蔵全部が頭ごとキレイに取れる。
• 残った汚れなどを洗い落とす。
• コウイカの皮剥きはまずは外皮を剥きとる。耳（エンペラ）と身の間に親指を突っ込んで、耳をつかんで皮ごと身から剥ぎ取る。
• イカスミパスタ用の墨ぶくろは潰さないように注意しながら切り取る。

アンコウのさばき方・あんこう鍋：

1. 全身のヌメリを水道水で洗い、その後、腹を割いて帯を取り出し、胃袋を開いて内容物を取り出す。
2. 肝を傷つけないように外す。胃袋も外す。
3. 腹を上にしたまま、口を持ち、アゴに包丁を 入れ、骨に沿って動かす。口を外す。（上アゴは多少力が要りますが、もともとが軟骨なので思い切って包丁を入れていい。）
4. 頭から包丁を入れ、大体タテ２つに分ける。
5. 尾びれを外し、骨ごとぶつ切りにしてゆく。胸ビレを外し、頭もぶつ切りに。ぶつ切り後、エラを外す。 
6. あんこうの切り身は沸騰した湯で１０秒ほど湯引きし、氷水につけてザルに上げ、水気をきる。
7. あんきもは蒸し器で１０分～２５分蒸して、５ｍｍ幅に切る。
8. 土鍋を熱し、あんきもの１／３量を入れ、弱火で丁寧にそぼろ状にからいりする。少し焦げ目がつき、油が出てきたら、みそを少しずつ加えてさらによくいる。
9. あんこうと野菜、だし等を加え、強火にかける。煮立ったら残りのあんきもを加え、アクを取りながらさらに煮込む。

イイダコ：

• 目がついていない方の胴（頭に見えるのが胴です）から指をいれ、胴をつなぐ膜を指先で切って、墨袋が見えるまで胴を裏返す。胴をめくると見える墨袋（銀色っぽい黒）指先で摘み取る。
• 目を取り除く。目と目の間に包丁で切れ目を入れて、目の両脇を指先で強く挟んで、目を押し出す。
• 足の付け根にある嘴を取り除く。イイダコを手で強くつかむと嘴が出っ張るので、それを骨抜きで摘み取る。
• 塩もみしてヌメリを取る。蛸のヌメリはタンパク質で、サザエ等のヌメリと同じで塩で固まる。だから沢山の塩を振り揉むと、ヌメリが固まる。それを水で流すとヌメリが取れます。