ブータン豚バラチーズ炒め

1. 1センチ厚程度の豚バラを零下の外気に数日から1週間さらす
2. 肉は1.5-2センチくらいにぶつ切りする
3. 大き目のトウガラシ1-2本
4. さやインゲンやトマトをぶつ切り、たまねぎとかもスライスする
5. 鍋を火にかけ、肉をいれ炒め始める、塩を適宜ふりながら
6. トウガラシをいれる
7. 切った野菜等も入れていためる
8. ある程度火が通ってきたら、スライスチーズを幾つか入れてとかし絡める
9. そうするとチーズソースっぽくなってくる
10. 塩で味を調える
11. 白米と一緒に食べる。熟成された肉の味と塩っ気が米に合う

Gansl (ガチョウ丸)

1. 1 Gans, circa 6 Kilo
2. Salz
3. Pfeffer
4. Thymian
5. 2-4 Äpfel, entkernt und in Scheiben geschnitten
6. 1 Orange, ausgepresst

Am Abend vorher die Gans waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Bratzeit für eine 6 Kilo-Gans mit Fülling beträgt circa 3 1/2 bis 4 Stunden bei 220° C. Die Füllung aus Apfelscheiben wird in die Gans gegeben. Dann 250 ml Wasser in die Bratform geben und die Gans, mit der Brustseite nach unten, hineinlegen und bei 220° C zwei Stunden braten. Den Braten umdrehen und circa eine Stunde weiterbraten. Die Gans mit dem Saft einer Orange übergießen und bei höherer Hitze noch 30 Minuten braten, bis sie knusprig und braun ist.

Mit Blaukraut, Kartoffelknödel und Soße (s. unten) servieren.

SOSSE:

Gänseklein (ohne Leber), Salz, Pfeffer und Petersilie in Salzwasser aufkochen. Die Leber erst am Schluss kurz in der Brühe kochen lassen, dann den Fond abseihen und die Soße mit Sahne　abschmecken.

OR

• 1/3 cup sugar
• 1/3 cup fresh orange juice (from 1 to 2 oranges)
• 2 tablespoons white-wine vinegar
• 1/8 teaspoon salt
• 2 to 4 tablespoons duck or chicken stock or reduced-sodium chicken broth
• 1 tablespoon unsalted butter, softened
• 1 tablespoon all-purpose flour
• 1 tablespoon fine julienne of fresh orange zest, removed with a vegetable peeler

• While duck roasts, cook sugar in a dry 1-quart heavy saucepan over moderate heat, undisturbed, until it begins to melt. Continue to cook, stirring occasionally with a fork, until sugar melts into a deep golden caramel. Add orange juice, vinegar, and salt (use caution; mixture will bubble and steam vigorously) and simmer over low heat, stirring occasionally, until caramel is dissolved. Remove syrup from heat.
• Discard vegetables from roasting pan and pour pan juices through a fine-mesh sieve into a 1-quart glass measure or bowl, then skim off and discard fat. Add enough stock to pan juices to total 1 cup liquid.
• Stir together butter and flour to form a beurre manié. Bring pan juices to a simmer in a 1- to 2-quart heavy saucepan, then add beurre manié, whisking constantly to prevent lumps. Add orange syrup and zest and simmer, whisking occasionally, until sauce is thickened slightly and zest is tender, about 5 minutes. Serve with duck.
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サンショウの苗

サンショウの木は繊細だ。鬼無里で一鉢300円程度。とげが対性なのが本物。

1. 根っこが繊細で、移し替えの時期と土，水が大事。移植の際にはもとの土を残して11月頃に植える。根を痛めないようにする。移植時期と場所。
2. 根が浅いので根の水が乾かないようにする。深めの鉢。
3. うまくデイ行く環境が合わないとすぐ枯れる
4. 半日陰でジメットしたところ
5. 堆肥も忘れない
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サバのレシピ集

サバの竜田揚げ

1. 二枚に下ろす
2. 皮にすじをいれながらぶつ切りにして行く
3. しょうゆ、にんにく、さけ等でマリネにして行く
4. 片栗粉をまぶしてあげはじめる。わしはドライフライヤーであげた。20ー３０分ほどで小骨もあがる
5. トマトをぶつ切りにしてイタパセ、オリーブオイル、ミントなど、ワイン酢、醤油レモンをあえる。これをサバ竜田揚げの上にかけて食べる。酸味でサバの脂っぽさを調和させながら食す。
6. 
   

味噌煮

1. 二枚に下ろす。火を通りやすく、また味を染み込みやすくするため、皮に縦に切れ目を入れながら、ひかくてきこぶりにきる。
2. 鍋に酒を入れアルコールを飛ばし水とミリン、さとう、しお、味噌必要量の半分を入れ、基本的な味を整える。ここに唐辛子や一味を入れて甘辛くするもよし。
3. さばを皮をしたに入れならべいれ、生姜の輪切りを入れ落し蓋をして煮込む。ネギも適宜入れる。とろみがついてくるように。残りの味噌も入れて味噌の風味を残すよう調理。
4.  はりしょうがを上に散らせてもよい。
5. 料理番組ではネギの代わりにピーマンを入れていた。味噌との相性がよいとのこと。
6. まだ自分で試していないが、幾つかの味噌煮レシピのいいとこ取り。

エチオピアコーヒー

エスプレッソカップ１杯につき、カップ水二杯、粉スプーン二杯を目安。ふたをしないで煮立ててゆく。煮立ったら火を消し、粉を沈殿させるために、火からはずしてちょっと置いておく。何回か立て直して、コーヒーの強さの変化を楽しみながら飲む。一番コーヒー、二番コーヒーと徐々にマイルドになってゆくので、好みに応じて適当な強さのコーヒーを飲む。

BBQメモ

焼き方

火を起こしたら、蓋を閉めないで焼けるものを焼く。例えば、野菜、薄切り肉、ソーセージ。全面使う。

炭を足し、火種を片方に寄せ、骨付き肉を蓋を閉めて焼く。温度は170℃くらい。待つ。

スペアリブは最低45分。

炭はケチるでない。結局後で足すことになる。

!! うちわ必要 !!

豚足のゆで方と味噌ダレ

1. 足を買って来て、毛や余分な皮をはさみで除去する
2. 爪の間に包丁で切れ目を入れ，半分に割る。骨に当たるので切れる部分まででよい。あとは茹だってから千切れる。
3. 水と塩で足を洗う
4. 圧力鍋に足が浸るくらいまで水を入れ、ショウガの輪切り、好みで八角を少々入れる。塩を入れてもいいかも
5. Tefalの場合肉モードで20分、その後圧が抜けてふたが開くまで放っておく
6. みそダレを作る
1. コチュジャン
2. 紹興酒
3. 酢
4. 砂糖
5. 豆板醤
6. 醤油
7. 韓国みそ
8. ごま油
9. などを適当に混ぜる
7. 冷まして、冷蔵庫に入れてたれを付けて食べるのが好き

圧力鍋を使わない場合:

①　豚足の表面をガスバーナーで炙り、表面の毛を焼きます。焼ききれない毛をカミソリで剃り落とします。剃りきれない「豚足」の指の間の毛を、包丁を使って剃り落とします

⑤　丁寧に水洗いした「豚足」を、大鍋に入れて中火で茹でます（水から）
　　　※あまり火が強すぎると、鍋底の「豚足」の皮が鍋に焦げ付くので注意

⑥　沸騰したらすぐに、一度お湯を捨てます
　　　※コレは最初の水洗いで取りきれなかった汚れとアクを取り除く作業です

⑦　ここで、再び「豚足」を丁寧に洗い大鍋に戻します

⑧　再び水を「豚足」が浸る位入れ、更ににんにく（豚足の半分の数）と生姜のスライス（豚足と同じ数）を入れ、今度は弱火で茹でます

⑨　水が沸騰してから３時間で出来上がり

　　　※途中、アクが出るようでしたら丁寧に取り除くことでも剃りきれない「豚足」の指の間の毛を、包丁を使って

ほうれん草のレモン風味スパゲッティ

1. スパゲッティ細め
2. 冷凍ほうれん草でも何でも良いから準備
3. オリーブ油でニンニクをゆっくり炒める
4. 白ワイン少々、ほうれん草を投げ入れ、確か塩こしょう、で絡める
5. 麺を入れる
6. 持ったらレモン汁をかけて食べる

今度作ったらもう一度確認する。

ウィーンのクロアチア料理屋

• ３区のRochusmarktのそば
• Alserstrasseから外幹線方向に行ったところに広場みたいなところがあり、そこに一軒。そこにある肉料理のレストラン（Starker?）
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欧州ワラビの下処理と食し方

1. 取って来たワラビに灰をまぶす
2. 鍋に移し、沸騰湯を用意する 
3. 沸騰した湯をワラビを入れた鍋の中にひたひたになるように注ぐ 
4. 6時間ぐらいそのままにする 
5. 6時間以降自分のエグミや柔らかさの加減により、引き上げる時間を調整する。エグミを残したければ早めに上げる 
6. 灰を洗い流す。 
7. 鰹節や醤油をかけてそのまま食べても良いし、調理用に使えばいい。 
8. 灰の残り汁は植物の根を強くするので、観用植物の鉢とかにかけてやればいい。 
9. 灰が手に入らない時は重曹を代わりに使っても良いが、量を入れすぎるとドロドロになってしまうので注意する。